¿Cómo hacer ají de gallina casero? Receta clásica peruana con pollo

La receta de ají de gallina, también conocido como ají de pollo, es sin duda una de las más tradicionales de la comida peruana, siempre disponible en restaurantes típicos de la comida.

Información nutricional

Cada ración de ají de gallina (200 g) contiene aproximadamente 400 kcal, 15 g de proteínas, 25 g de grasas, 20 g de carbohidratos, 2 g de fibra, 5 g de azúcares, 60 mg de colesterol y 300 mg de sodio.

¿Cómo preparar ají de gallina peruano?

Para hacer ají de gallina debes enfocarte principalmente en la preparación de una pechuga de pollo desmechada y complementada con ají amarillo, finalmente acompañada de un arroz blanco graneado, papas, huevo duro y aceitunas.

Preparación: 30 minutos
Cocción: 30 minutos
Raciones: 2 personas

Ingredientes

• 300 g de pechuga de pollo
• 3 ajíes amarillos peruanos
• 3 dientes de ajo
• 2 nueces molidas
• 2 rebanadas de pan de molde
• 2 cucharadas de queso parmesano
• 2 papas cocidas en rodajas
• 1 cebolla grande
• 1 huevo duro
• ½ taza de leche evaporada
• Aceitunas negras
• Sal fina
• Pimienta negra

Preparación

1. En una olla pequeña, reservar la pechuga de pollo y cubrirla de agua, sin sal, calentar a fuego medio alto y mantener la cocción por unos 10 a 15 minutos, hasta que esté cocida, retirar, enfriar un par de minutos, desmechar con un tenedor y reservar el caldo.
2. Retira las semillas y las venas del ají amarillo y en una procesadora o minipimer añade un poquito de caldo de pollo y procesa hasta que adquiera una textura suave y cremosa.
3. En una sartén grande o un wok, añadir un chorro de aceite, calentar a fuego alto, añadir los ajos y la cebolla picados, salpimentar a gusto y sofreír por unos 2 a 3 minutos hasta que la cebolla adquiera una apariencia transparente, incorporar la pasta de ají y revolver para integrar aromas y sabores.

3. En un plato hondo, reunir el pan desmenuzado, agregar un poco de caldo de ave y moler todo hasta formar una mezcla ligeramente espesa, incorporar al sofrito, revolver bien e integrar las nueces molidas y la pechuga de pollo desmechada, agregar una taza de caldo de pollo, bajar el fuego, tapar la olla y mantener la cocción por unos 5 minutos.
4. Incorporar el queso parmesano, integrar todo y mantener la cocción por otros 5 minutos, ajustando la textura, añadiendo más caldo o más queso según sea necesario, incorporar la leche evaporada y reposar unos minutos.
5. Servir el ají de gallina inmediatamente, bien caliente, acompañado de arroz graneado blanco, papas cocidas en rodajas y decorando cada plato con medio huevo duro y 2 aceitunas.

Consejos adicionales

• Si el ají amarillo resulta demasiado fuerte, puedes blanquearlo (hervirlo unos minutos en agua y luego escurrir) antes de procesarlo; así se suaviza su sabor y reduce el picor.
• Sustituye parte del pan por galletas de soda o pan francés del día anterior; se integran mejor y aportan una salsa más homogénea.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Se puede preparar ají de gallina con pollo en lugar de gallina?

Sí, de hecho, hoy en día la mayoría de recetas usan pechuga de pollo porque es más fácil de encontrar y da una textura más suave.

2. ¿Con qué acompañar el ají de gallina además del arroz?

Tradicionalmente, se sirve con papas sancochadas, huevo duro y aceitunas negras, pero también combina con pan francés o yuca sancochada.

3. ¿Cómo hacer ají de gallina más ligero?

Puedes reemplazar la leche evaporada por leche descremada o vegetal, usar queso bajo en grasa y reducir la cantidad de pan.

4. ¿Cuál es la diferencia entre ají de gallina y ají de pollo?

En la práctica son el mismo plato. Originalmente, se hacía con gallina, pero la versión moderna emplea pollo por practicidad y disponibilidad.

5. ¿Se puede guardar y recalentar el ají de gallina?

Sí, aguanta bien refrigerado hasta 2 días en un recipiente hermético. Se recomienda recalentar a fuego bajo, añadiendo un poco de caldo para recuperar la cremosidad.

6. ¿Cuántas calorías tiene el ají de gallina?

Las calorías en un plato de ají de gallina pueden variar según la receta; sin embargo, de manera general, un plato de ají de gallina puede contener alrededor de 300 a 400 calorías por porción, considerando las pechugas de pollo desmenuzadas, la salsa cremosa y demás ingredientes típicos.

Historia y origen del ají de gallina

El ají de gallina es una preparación de influencia española denominada «Menjar Blanc», elaborada antiguamente a base de pechuga de gallina hervida, azúcar, nueces, almendras, espesada con harina y arroz, pero en Perú las almendras y azúcar fueron reemplazadas por pecanas y ají amarillo.

¿Sabías qué?

El ají amarillo (Capsicum baccatum) es la variedad más consumida en Perú y uno de los más utilizados en su gastronomía, también llamado ají escabeche, ​ ají verde​​ o ají cuzqueño.

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